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Wolfsbarsch (Spigola) al pesto
Wir fanden die Kombination aus fruchtiger Soße, aromatischem Pesto und saftigem Fisch grandios. Auch ein wunderbares Frühlingsgericht, denn es passt perfekt zu grünem Spargel!
Direkt am Meer im Cilento bekommt man den Fisch täglich fangfrisch. In Deutschland hat man aber auch oft Glück beim netten Fischhändler auf dem Wochenmarkt!
Zutaten:
(für 4 Personen)
- 1 großer Wolfsbarsch, in 2 Filets geteilt (ersatzweise 4 Doradenfilets)
- 4 Knoblauchzehen (davon 2 gehackt, 2 in dünne Scheiben)
- Chili nach Geschmack
- 1 rote Zwiebel, gehackt
- 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin (Nadeln abgezupft und gehackt)
- Origano
- 1 Bund Basilikum
- 30 g Pinienkerne
- 4 getrocknete Tomaten in Öl
- frisch geriebener Parmesan
- abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
- Zitronensaft
- 500g Kirschtomaten, gewaschen und halbiert
- 1 Fenchelknolle, geputzt, geviertelt und in dünnen Scheiben geschnitten
- 1 Teelöffel Fenchelsaat
- gutes Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Prise Zucker
- 1 Schuss Weißwein
Zubereitung:
Die Fischfilets kurz waschen, trocken tupfen, eventuell von restlichen Gräten befreien. Salzen, pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Den Backofen auf 220° vorheizen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten. Mit den 2 gehackten Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, Pfeffer, ¾ des Basilikums, getrockneten Tomaten, 3-4 Esslöffeln Parmesan, Zitronenschale und etwas Olivenöl in den elektrischen Hacker oder Mörser geben und zu einem geschmeidigen Pesto verarbeiten. Abschmecken.
Einen Schuss Olivenöl in eine Pfanne geben, Knoblauchscheiben, Fenchel und Zwiebel darin zu Farbe kommen lassen. Fenchelsamen, gehackte Rosmarinnadeln, Origano und Chili kurz mitdünsten. 1 Prise Zucker hinzu geben, mit Schuss Weißwein ablöschen. Tomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz köcheln lassen, abschmecken und den Rest des Basilikums (gezupft) dazu geben.
Tomatensoße in eine Auflaufform geben, die vorbereiteten Fischfilets darauf verteilen.
Gleichmäßig mit dem Pesto bestreichen, mit einem Spritzer Weißwein (oder Wasser) beträufeln und im Ofen goldbraun überbacken.
Lecker dazu: grüner Spargel und kleine neue Kartoffeln.
Der Spargel:
- 800 Gramm grüner Spargel
- 2 frische Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
- 1 Esslöffel frisch gehobelter Parmesan
Spargel waschen, putzen und in kochendem Salzwasser knapp bissfest kochen.
Kurz bevor das Essen fertig ist: einen Schuss Olivenöl in eine Pfanne geben, Knoblauch darin leicht anrösten. Den Spargel dazu geben, im Öl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehobeltem Parmesan servieren.
Die Kartoffeln:
Neue, kleine Kartoffeln gut waschen und als Pellkartoffeln kochen – so dass sie innen noch nicht ganz durchgegart sind. Abkühlen lassen, halbieren und in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun braten. Wer mag, brät in den letzten paar Minuten noch etwas gehackten Knoblauch mit.